ANALISIS SANTAI KULINER BABI GULING DARI BALI HINGGA JAKARTA

ANALISIS SANTAI KULINER BABI GULING DARI BALI HINGGA JAKARTA

Di tahun 2024, siapa yang tidak mengenal istilah "tes kriuk". Sebuah kalimat yang biasa digunakan netizen Indonesia untuk konten yang menampilkan seseorang sedang memakan kulit dari babi guling. Babi guling sendiri merupakan masakan tradisional dari Bali yang berbahan dasar babi peternakan maupun babi hutan. Istilah "guling" sendiri mengacu pada cara memasak babi guling yang diputar-putar atau diguling di atas api hingga matang merata.

Babi guling sendiri sudah menjadi ciri khas kuliner Bali sejak dahulu kala. Bukan hanya sebagai hidangan yang dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari, namun juga berperan penting dalam sarana upacara keagamaan agama hindu. Kepopuleran babi guling mulai naik seiring dengan majunya teknologi. Kini berbagai konten mengenai babi guling dapat kita temukan dengan mudah di sosial media tanpa harus berkunjung ke pulau Dewata.

Babi Guling Pan Ana, Denpasar.

Babi guling sendiri dimasak dengan cara menusukkan besi dari mulut hingga ke bagian belakang tubuh babi. Sebelumnya, perut babi diisi dengan bumbu base genep lalu dijahit dengan benang. Babi yang sudah siap lalu diguling di atas api selama beberapa jam hingga kulitnya mengering dan warnanya berubah kecoklatan. Sesekali kulit babi diolesi dengan beberapa bumbu, seperti air kelapa, air kunyit, bahkan ada warung babi guling yang menggunakan coca cola. 

Untuk penyajiannya, babi guling biasa dihidangkan dengan nasi serta beberapa lauk yang bervariatif. Sepengalaman saya, ada lauk wajib dan juga pelengkap yang disajikan di satu porsi nasi campur babi guling. Untuk lauk wajibnya, terdapat daging putih babi guling yang disiram bumbu base genep, lawar (sayur khas Bali yang dibuat dari nangka muda, kacang panjang, dan bumbu Bali), sayur daun singkong, kulit babi guling, dan sambal embe. Lalu untuk lauk pelengkapnya, terdapat gorengan lemak dan jeroan babi, oret (sosis bali yang terbuat dari usus babi yang diisi darah, umbi-umbian, lemak, dan rempah-rempah), urutan (sama seperti oret, namun oret dimasak dengan cara perebusan, sementara urutan diasap atau digoreng), kerupuk kulit, sate babi ataupun sate lilit, dan tum babi (pepes dari daging dan lemak babi).

Babi Guling Pan Benyek, Karangasem.

Rasa dari nasi campur babi guling sendiri cenderung gurih pedas dengan rempah yang kuat, mengingat bumbu dasar pada masakan Bali sendiri (base genep) terdiri dari banyak rempah-rempah yang diblend menjadi bumbu setengah halus. Salah satu keunikan yang menjadi daya tarik dari kuliner babi guling itu sendiri adalah bagian kulit yang bertekstur garing dan sedikit berlemak di bagian dalamnya. Bagian kulit ini juga yang sering menjadi tolak ukur kenikmatan dari seporsi nasi campur babi guling. Banyak warung makan yang menyediakan tambahan menu ekstra kulit maupun kulit versi jumbo atau biasa disebut kulit sultan.

Kuliner babi guling juga memiliki variant lain yaitu samsam guling. Kalau babi guling biasa menggunakan satu ekor babi sebagai bahan utamanya, maka samsam guling hanya menggunakan bagian bawah atau perut babi yang diguling. Samsam atau biasa dikenal sebagai samcan, memiliki lemak yang cenderung tebal sehingga rasa gurih dari lemak babi dan kulit krispinya akan lebih mudah didapat. Umumnya satu porsi nasi campur samsam guling juga memiliki lauk pendamping yang hampir sama dengan babi guling.

Babi Guling Pande Egi, Gianyar.

Dari beberapa warung babi guling yang pernah saya kunjungi di Bali, terdapat beberapa ciri khas tersendiri yang membedakan olahan babi guling suatu warung dengan warung lainnya. Seperti warung babi guling Pande Egi di Gianyar, selain terdapat view persawahan yang indah, warung ini memiliki dua jenis sate yang dijual dengan porsi terpisah. Sate pertama berupa sate lilit, sementara satunya merupakan fusion dari sate lilit yang diisi dengan hati babi. Lalu di warung babi guling Pande Egi, seporsi nasi campurnya memiliki urutan yang diisi telur dan oret yang diisi darah. 

Lain halnya dengan warung babi guling Pan Benyek yang terletak di desa Selumbung, Manggis, Karangasem. Kalau biasanya dalam seporsi nasi campur babi guling terdapat daging babi putih yang disiram bumbu base genep, di sini daging dicampur dengan cabai dan (sepertinya) jeruk limo, sehingga memberikan sensasi pedas dan sedikit asam. Sate yang disajikanpun juga berbeda dikarenakan menggunakan bumbu serapah yang kental dan didominasi rasa gurih santan. Selain kedua hal tadi, di sini juga terdapat lauk tambahan berupa darah babi goreng yang unik dan nikmat.

Babi Guling Dauh Tungkub, Denpasar.

Berbicara soal kulit sultan yang telah saya bahas di awal, salah satu juaranya adalah warung babi guling Pan Ana yang terletak di Denpasar. Di sini pelanggan dapat menikmati seporsi kulit babi guling berukuran jumbo dengan sistem preorder. Kulit sultan yang menjadi signature dari Pan Ana ini dapat dinikmati dengan gorengan merah atau lemak babinya yang garing dan gurih. Tak hanya itu, seporsi nasi campur babi guling Pan Ana juga bisa dijadikan oleh-oleh yang dapat dibawa ke luar kota karena mereka menyediakan sistem kemasan vakum yang tahan beberapa hari.

Untuk nasi campur samsam, salah satu warung makan yang pernah saya singgahi adalah warung Jik Cedol di Denpasar. Warung Jik Cedol menyediakan samsam guling dan lawar plek dari celeng alas atau babi hutan. Lawar plek sendiri adalah olahan lawar yang tidak menggunakan sayuran sebagai bahan dasarnya, melainkan menggunakan daging dan darah babi mentah yang dicampur dengan bumbu rempah-rempah khas Bali. Meskipun terdengar cukup ekstrem, namun lawar plek cukup eksis di Bali sebagai hidangan yang dikonsumsi masyarakat di keseharian dan juga dalam hari raya tertentu.

Samsam guling Jik Cedol, Denpasar.

Penggunaan babi guling dalam ritual keagamaan sudah menjadi tradisi yang diwariskan secara turun temurun dalam kebudayaan Bali. Babi guling dijadikan seserahan dalam upacara sebagai simbolisasi kemakmuran, kebersamaan, serta bentuk syukur kepada tuhan. Dalam sebuah upacara tertentu di desa Adat Timbrah, Karangasem, ada hari dimana ratusan babi guling dihaturkan ke pura sebagai sarana persembahyangan. Tiap keluarga turut berpartisipasi dalam rangkaian upacara yang telah ada sejak dahulu kala ini sebagai bentuk syukur atas kenikmatan yang diberikan tuhan. 

Seiring berjalannya waktu, kini kuliner babi guling sudah dapat ditemukan di berbagai daerah di Indonesia. Mayoritas pelaku usaha warung makan babi guling adalah orang Bali asli yang merantau ke luar pulau. Di Jakarta sendiri contohnya, terdapat beberapa warung babi guling yang dapat ditemui di beberapa tempat. Salah satunya ada di kantin Pura Adhitya Jaya, Rawamangun.

Babi guling dalam upacara pernikahan di Bali.

Untuk beberapa warung babi guling yang pernah saya coba di Jakarta, mungkin variasi lauknya tidak sebanyak yang ada di Bali. Namun untuk cita rasa dan orisinalitas tentu tak kalah dengan aslinya. Dan tentunya yang jadi pertimbangan adalah harga perporsi yang relatif lebih mahal mengingat olahan babi tidak terlalu dominan di Jakarta selayaknya di Bali. Tapi dengan adanya warung-warung tersebut, kerinduan akan rasa babi guling khas Bali bisa terobati untuk sesaat.

Kesimpulan yang dapat diambil dari perjalanan saya selama beberapa tahun dalam menikmati cita rasa babi guling khas Bali adalah:

"Tak peduli apapun jenis babinya, bentuk lawarnya, mau plek, hanya nangka dan kacang panjang, maupun dicampur dengan irisan kuping, ataupun jenis sate, sambal, hingga kuahnya. Kenikmatan babi guling tak hanya dapat diukur melalui kriuk kulitnya saja, melainkan betapa kompleksnya rasa, sensasi, tekstur, dan variant dari lauk-lauk yang tersaji di dalamnya. Bagaimana babi guling tak hanya jadi makanan yang dikonsumsi, melainkan memiliki arti kebersamaan dan banyak filosofi. Betapa besarnya persembahan sebagai bentuk syukur, kenikmatan yang dibagi bersama, serta identitas yang mengakar dan mampu disebar, itulah makna sebenarnya babi guling dari Bali."

Terima kasih telah membaca artikel ini, jangan lupa follow Instagram gua: @im.amru dan subscribe Youtube gua: Daffa Amrullah.